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歙县问政山农家毛笋冬笋_特产_旅游资讯_村村通

【简介】

徽州盛产竹笋,新鲜的春笋有一股自然的冰清香气,笋具有吸油的效果,减少肥肉带来的油腻感,同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加富郁。选用的春笋以歙县问政山所产的竹笋为佳, 问政山笋(毛竹笋)的确与别地的笋子不大一样,其特点是肉头肥厚,煮熟后味道鲜美,清香扑鼻。徽州府《歙县志》记载:“春笋以问政山为冠,红箨白肉,落地即碎”,问政山的笋肉质白,质地脆,嫩微甜。

竹笋是徽菜中的一味山珍,问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩。但不够香,加上香肠、香菇等增香,则弥补了不足,这道菜就称为两香问政山笋。将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖,中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红(香肠)、褐(香菇)、奶黄(问政山笋)三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩,有香肠、香菇等混合芳香,是黄山春季时令菜。徽州的问政山笋属毛竹笋,是山菜珍品。因出产于歙县问政山而得名。在历史上曾被列为贡品。以“问政山笋甲天下”而闻名海内外。

冬笋素有“金衣白玉,蔬中一绝”的美誉。每年一二月份,正是吃冬笋的好时节,无论荤素皆可与冬笋调和,有此物诸味皆鲜。笋尖嫩,爽口清脆,适合与肉同炒;笋衣薄,柔软滑口,适宜与肉同蒸;笋片味甘肉厚,适合与肉炖食。

问政山笋之所以这样娇嫩味美,而且营养丰富,据资料记载,竹笋含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁,还有维生素B1、B2、VC等,没有污染,是少有的有机食品。这可是与当地的生态环境和精心管理是分不开的。清道光《歙县志》有“山含沙,宜养竹,笋最有名”。这里的山多沙土,质地松,加之问政山人对竹园进行精心管理,春天在挖春笋的同时,挖去杂草杂树木,冬季要“挖竹园”,所谓“挖竹园”,实际上是给竹子松土,除去多余的地下根。有条件的还要下足农家肥。使土质更加松软、肥沃,利于竹子生长,竹笋也就长得多而好。

冬笋是非常有灵气的,在有机土壤中,保持着与世隔绝的纯净,被一层一层薄薄的笋箨错落有致地包裹,历尽冬日寒气进益,水土浸淫,荟集了自然雨露之精华,雪霜之灵气,清香的风味,且富自然气息,成为冬季一道生态养生美味珍馐。在饱览徽州的山水田园、感受浓郁的地域文化之后,再品尝一顿“竹笋筵”(可烧、可炖亦可小炒、剁馅),我们的冬日徽州之旅就更完美了。

问政山笋确有它过人之处。首先它的外表呈淡黄色,行家称之为黄壳笋,冰清玉洁,肉质极为细嫩,掰之则断,坠地即碎,呈金石之声。新挖毛笋水份充足,掐之出汁,食之比冬笋还嫩,还含几丝甘甜,真是天意造化,出人意料。如果外壳呈黑褐色,则为大路货的乌壳笋,普通菜市场最为常见。

问政山的笋不但品质好,吃法也很独特。即要随挖随炖,隔日则其味大减。冬春时节则出的鲜笋,即剥去笋壳下锅,配以腊肉(腊肉要大块下锅,临吃时再切小),用文火慢慢炖煮,香气扑鼻,食之甘脆鲜。另外,问政山笋全年中大多可食用,冬天吃冬笋,春季吃春笋,夏秋季节吃笋鞭。

【风味特点】

问政山笋堪称一绝,箨红薄肉,质脆味鲜,嫩细尤胜,用手捏掐,立刻出水。笋若坠地,当即碎裂。古书对此早有记载。《安徽通志》中曰:"笋出徽州六邑,以问政者味尤佳。"据说当地人特别好食此笋,往往将笋箨剥年,笋块放入砂锅,在般上用炭火炉文火清炖,昼夜兼程,送给浙江经商的亲人。船至笋熟,开盘即食,笋味微甜,脆嫩可口,如同鲜笋一般,南宋时曾作为"贡笋"进献宫庭,做为御膳。

【制作方法】

1、 将笋(问政山笋)削去根,剥掉外壳,削去笋皮,清洗干净。

2、 将净笋切成直径2 毫米、长5 厘米的细丝,剩余下的脚料可做它用。

3、 将切好的笋丝在锅内焯约2 分钟,捞出控尽水,整齐地装入盘中,晾凉备用。

4、 取一只小碗,将醋、盐、糖、味精、香油放入化开调匀,浇在笋上,吃时拌匀。

【拌问政山笋的制作要诀】

1、制作冷菜最好选用新鲜的问政山笋,以保持其清爽新鲜风味。

2、此菜由于原料极其嫩脆,可不切丝,直接切成6 厘米长的段,下开水锅约烫2 分钟,出锅轻拍,切成长条状,装盘即可。这样就不会有下脚料了。

3、若没有问政山笋可用春笋代替。

【问政山笋的制作食材】

净问政山笋(或春笋)500克、水发香菇50克、香肠50克、火腿骨l条、香油、生粉、白糖各适量。

【如何做问政山笋才好吃】

1、将问政笋切成滚刀块。香肠、香菇(厚菇)切片。

2、将切好的笋块放入砂锅中,加火腿骨和水(淹没笋),用大火煮滚后改用小火炖15分钟。

3、将炖好的笋放另一锅中,加入香肠、香菇、白糖、盐翻炒片刻,待汤汁烧干时,取出火腿骨,再用生粉水勾芡,淋上香油即可。

【营养价值】

1、开胃健脾:竹笋含有一种白色的含氮物质,构成了竹笋独有的清香,具有开胃、促进消化、增强食欲的作用,可用于治疗消化不良,脘痞纳呆之病症。

2、宽胸利膈、通肠排便:竹笋甘寒通利,其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量,促进胃肠蠕动,降低肠内压力,减少粪便粘度,使粪便变软利排出,用于治疗便秘,预防肠癌。

3、开膈消痰:竹笋具有低糖、低脂的特点,富含植物纤维,可降低体内多余脂肪,消痰化瘀滞,治疗高血压、高血脂、高血糖症,且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用。

4、增强机体免疫力:竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高,有助于增强机体的免疫功能,提高防病抗病能力。

【食用功效】

竹笋味甘、性微寒,归胃、肺经;具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效,还可开胃健脾,宽肠利膈,通肠排便,开膈豁痰,消油腻,解酒毒;主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。

【适用人群】

1、肥胖和习惯性便秘的人尤为适合。

2、患有胃溃疡、胃出血、肾炎、肝硬化、肠炎者、尿路结石者、低钙、骨质疏松、佝偻病人不宜多吃。

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